Kokkaillaan kalaa Kiinassa

Nyt sitten vähän juttuja koillisesta Kiinasta. Enemmän kuvia ja matkakertomusta toisessa blogissani www.siperiankautta.blogspot.com. Olemme Keltaisen meren rannalla, yliopiston kampus on rantakukkuloilla aika lailla maalla. Lähistöllä on ikiaikainen kalastajakylä, joka päivä rannalla myydään tuoreita kaloja ja muita mereneäviä. Läheiseen Lushunin kaupunkiin on 5 km, alueen suurkaupunkiin Dalianiin 35 km. Ruoka on meidän juttu ja kiinalaisiin ruokajuttuihin aiommekin perehtyä.Tänne laitan enimmäkseen erilaisia ruokaan liittyviä juttuja...tai terveyteen ja jokapäiväiseen elämänmenoon.

Siitä tulikin mieleen kiinalainen voimistelu. Vaikka täällä nyt on talven kylmimmät säät (kylmimmillään voi olla kymmenisen aste miinusta, luntakin vähän, mereltä tuulee), kaupungin keskusaukioilla on joka iltapäivä voimisteluhetki.

Sakun luona on jo viikossa ehditty käymään Sakun suosikkiravintolassa, tutkimaan mereneläviä läheisellä kalamarketilla  ja kokkailemaankin.

Oma hommansa on löytää nimiä eri kaloille. Onneksi osa niistä on tuttuja Australiasta tai Pakistanista, niinkuin pomfretti, maukas lihaisa kala. Karppi elää istutettuna melkein koko Suomessa. Karppi on makean veden särkikala,  kasvaa meillä jopa 20- kiloiseksi.

Karppi (carp) kiinalaiseen tapaan.

Tänään ostimme karpin, joka näyttäisi olevan halvin kala näillä Kiinan kalamarkkinoilla. Karppi esiintyy monissa vanhoissa kiinalaisissa piirroksissa pääosassa, sitä on viljelty jo ennen ajanlaskumme alkua. Nyt pitää vielä etsiä jotain kiinalaista reseptiä.

Karppi on nyt putsattu ja suomustettu, viillot tehty kupeisiin ja niihin laitettu inkivääriä ja valkosipulia. Sitten paistan sen pannulla valmiiksi. Teen kiinalaisittain kastiketta ja viimeistelen kalan siinä. Kuvia en vain saa ladattua.  Tämän ohjeen tekotapa on sellainen peruskiinalainen, jonka kastike on helppo ja makua voi muunnella kiinalaisilla kastikkeilla. Yksinkertaisimmillaan käytetään vain soijakastiketta. Soijakastikkeita oli supermarketissa seinähyllyllinen. Ne jaetaan kevyeen (light) ja tummaan (dark).





Kastike:
Inkivääriä n. 2 cm pala ohuina siivuina
Valkosipulia 4-5 kynttä ohuina siivuina
Kokonainen tuore chili paloiteltuna (tai maun mukaan, riippuen chilin tulisuudesta), kuivattukin käy.
loraus vaaleaa soijakastketta
Loraus kiinalaista kokkausviinia, kiinalaista etikkaa (tai vastaavaa) tai osterikastiketta tai hoisin kastiketta...
eri kastkkeilla saat er mauelämyksiä ja nihn pitää van tutustua
Seesamiöljyä

Vihannekset:
ohuita siivuja esim.
sipulia, paprikaa, porkkanaa, tuoreita papuja, purjosipulia
tuoretta korianteria iso kourallinen(jos saatavilla)

1. Kalan valmistus:
Napakkalihasta kalaa joko isohkoja paloja ruodotonta ta kokonainen kala viillot kyljissä
viiltoihin muutama valkosipulisiivu ja inkiväärisiivu, suolaa kala ensin.
Paista kala öljyssä ja aseta syrjään.

2. Kastike vihanneksilla:

Paista inkivääriä, valkosipulia ja chiliä 2-3 minuuttia kuumassa öljyssä. Vokki on paras.
lorauta siihen valitsemasi maustekastikkeet. Kiehauta ne. Lisää ensin hitaammin kypsyvät vihannekset kuten porkkana, sipulit ja kuumenna nopeasti, lisää muut vihannekset, tarkista suola (soijakastike saattaa olla tarpeeksi suolainen) ja paista korkeintaan pari minuutta, sillä kiinalaiset vihannekset saavat jäädä rapeiksi, todella rapeiksi. Kokeillessa tätä nopeaa kiinalaista tapaa, vihanneksista tahtoo tulla aina aluksi liian pehmeitä.

Vähän ennen kun vihannesseos on valmis, lisää pari teelusikallista seesamiöljyä. Se antaa kivan pehmeän maun. Lisää silputut korianterit. Lisää valmiiksi paistetut kalapalat ja kuumenna nopeasti. Voit lisätä vähän vettä, jos kastikkeeseen lorahti liikaa makuja tai siinä ei ole tarpeeksi nestettä. 
Tarjoa heti riisin kanssa. 

Ohhoh, reseptin kirjaaminen ymmärrettävästi ei olekaan nin helppoa, kun itselleni kokemus on uutta. Olen tosin oppinut kiinalaisesta kokaamisesta aikonaan 70-luvulla kiinalaisen kokin ja hänen vaimonsa kiinalaisessa ravintolassa Australiassa Sydneyn Bondi Beachilla. 


Pomfretti (pomfret) yllä olevalla reseptillä

Saku ei oikein osaa puhdistaa kalaa, aloitettiiin siis siitä. Pomfretista sai sai mojovat kalapihvit tai leikkeet, miksi niitä kutsutaankaan. Pomfretin voi kokkailla luovasti yllä olevan karppi-ohjeen mukaan. Pomfretti on erittäin maukas ja arvostettu kala. Vuoroaan odottavat katkaravut ja mustekalat.