Ruisleivän teko juuresta alkaen.

Ruisleivän ja juuren valmistusohje seuraa...

Kyllähän minä maailmalla ilman ruisleipääkin pärjään, mutta pitäähän mummon hoitaa mummon tehtäviä ja leipoa rakkaillensa leipää. Täällä ei sitä kaupasta saa, etsimällä jostain terveyskaupoista saattaa onnistua jonkinlaista ruisleipääkin saamaan. Aikoinaan Sydneyssä oli meillä Sylvin suomalainen leipomo. Seuraavaksi paras oli latvialainen herkkukauppa, josta sai venäläistyyppistä kosteaa ruisleipää. Sydneyssä leivoimme itse usein karjalanpiirakoita. Niitä Aishakin on täällä tehnyt.


Pari-kolme päivää koetin saada juurta happanemaan, mutta ei, on liian viileää. Tänään keksin kakun paistamisen jälkeen laittaa juurikulhon sinne lämpimään uuniin uuninluukku kiinni. Juuren aloitin liottamalla pari palaa tuomaani jälkiuunileipää ja lisäämällä siihen vettä ja jauhoja. Kokeilen ihan ilman hiivaa.

Ja muutamassa tunnissa uunin vielä antaessa ihan vähän lämpöä alkoi juuriliemi pulppuilemaan, lisäsin jauhoja ja liinan alla keittiön pöydällä se jatkoi iloisesti pulputtelemaan lisää. Leivoin äsken juuren leipätaikinaksi, annnan aamuun asti asettua ja sitten kokeillaan, millaista leipää saadaan aikaan. Vain luomuruisjauhoja, suolaa ja vettä.

jatkoa 17.9.2011

Reilussa viikossa on tehty 12 reikäleipää, joista on syöty 9  kolmistaan. Hyvää tuli. Tässä tarkemmat ohjeet. Opetan leivän tekoa Aishallekin samalla. Aloitetaan juuritaikinasta. Jos saat juuritaikinaa jostain, katso vain sitten ohje no. 2.

1. Juuritaikina, jos et leivänjuurta saa:

1 litra vettä
pari palaa ruisleipää, mieluiten kokoruista, hapankorppukin käy.
1 litra ruisjauhoja

1. Kädenlämpöiseen veteen liotetaan ruispalat ja  lisätään noin puolet ruisjauhoista siihen.
Laita vedottomaan mieluiten lämpimään paikkaan ja peitä leivinliinalla.

2. Lisää loput jauhoista, kun seos alkaa kuplimaan. Peitä ja seisota kuten yllä.

3. Melbournen viileässä kevätsäässä en oikein saanut aikaan mitään elämää kolmessa päivässä, ennenkuin laitoin sen juuri ja juuri lämpimään uuniin (vedotonkin uuni on). Vihdoin alkoi juuritaikina kuplimaan.  Voi olla, että nopeamminkin olisi juuren saanut aikaan.

4. En oikein tiedä onko leipäpalalla merkitystä, juuren pitäisi onnistua pelkillä jauhoillakin.

5. Leivänteko. Lisää juureen suola siis vasta tässä vaiheessa. Juuren hapattaminen käy paremmin alussa, jos suolaa ei ole. Nyt lisätään loput jauhoista ja suola. Sekoita vain hyvin, ei vaivaamista sen enempää tarvita.


1 litra ruisjauhoja, lisää1-2 dl tarvittaessa
1 rkl suolaa

6. Nyt taikinan pitäisi olla sementin kaltaista, siitä saat muotoiltua lastan avulla keon kulhoon.

7. Anna taikinan tekeytyä vielä pari tuntia ainakin, enempi ei haittaa, liinan alla. Sementistä on noussut pehmeä taikina:

MUISTA OTTAA ENNEN LEIPOMISTA TAIKINAA KAHVIKUPILLISEN VERRAN TALTEEN SEURAAVAA KERTAA VARTEN KUN taikina on valmis leivottavaksi!

Juuri säilyy pari-kolme viikkoa jääkaapissa tai voit sen pakastaa. Otin kaksi annosta talteen, sillä halusin pitkän juurentekorupeaman takia varajuuren. Ja meinasinkin hukata ensimmäisen, sillä ruisjauhoja ei noin vain lisää löytynytkään. Onneksi ratikkamatkan päästä löysin ja sain jatkaa taikinan tekoa. Ruisleivän pitäisi happamuudeltaan parantua tekokertojen myötä, mutta oli jo ensimmäinen satsi nam.

8. Reikäleiviksi saat taikinakeon helposti jaettua neljään leipään jakamalla sen vaikka nuolijalla. Ripottele kulhossa jo taikinan päälle vähän jauhoja niin ei tartu niin helposti käsiin. Pyöritä palloksi ja taputa pallo litteäksi, käytä vain vähän ruisjauhoja taputellessasi.

9. Viimeistele suoraan pellille leivinpaperin päällä noin 1-1.5 sentin paksuisiksi leiviksi, leikkaa reikä vaikkapa juomalasilla. Pellille mahtuu kaksi leipää ja reikäkakkarat.
Vinkkinä, ripottele jauhoja keskelle leipää, niin lasi ei tartu reikää tehdessäsi, vaan irtoaa nätisti. Samoin laita vähän jauhoja leivinpaperille suunnilleen leivä reiän kohdille, syy sama kuin edellä.

10. Nostata leipiä taas liinan alla tunti-pari. Sitten painele taikinapyörällä tai veitsen kamanalla taittoviivat ja tee haarukalla reiät.

11. Paista noin +220 C lämmössä vajaa tunti.  Leivät ovat valmiit kun pohjaan koputellessa kumisee.
Mitä kauemmin paistat, saat rapsakampaa leipää. Uunistakin riippuu paljon, miten paistuu, siis koputtele.

12. Kääri paistetut leivät leivinliinaan.

Ei siis kovin vaikeaa, pitää vain muistaa, että leivän nostatukseen kuluu aikaa. Siksi voi olla apua, jos kerron, että laitan uutta satsia varten leipätaikinan muhimaan yöksi. Seuraavana aamuna/päivänä voi sen sopivassa välissä laittaa nousemaan pellille ja paistaa. Nostatusajat eivät ole niin minuutin tarkkoja.


Ruisleipä, jos on valmista juuritaikinaa

1 litra kädenlämmintä vettä
juurimöykky
2 litraa ruisjauhoja


1. Liota juuritaikina litraan kädenlämpöistä vettä. Lisää siihen  litra ruisjauhoja anna seisoa yön yli. pitäisi kuplia mukavasti aamulla. Eli jos on liian kylmä paikka, laita vaikka pesualtaaseen lämmintä vettä ja siihen taikinakulho. Nyt vaan toimitaan kuten edellä juuren valmistumisesta lähtien...kopioin ohjeen vielä tähän niin ei tule väärinkäsityksiä!

2. Yön seisseeseen taikinaan lisätään 1 litra ruisjauhoja. Sekoitus riitttää. Taikinaa ei tarvitse vaivata. Nyt taikinan pitäisi olla sementin kaltaista, siitä saat muotoiltua lastan avulla keon kulhoon.

3. Anna taikinan tekeytyä vielä pari tuntia ainakin, enempi ei haittaa, liinan alla.

MUISTA OTTAA ENNEN LEIPOMISTA TAIKINAA KAHVIKUPILLISEN VERRAN TALTEEN SEURAAVAA KERTAA VARTEN KUN taikina on valmis leivottavaksi!

Juuri säilyy pari-kolme viikkoa jääkaapissa tai voit sen pakastaa. Otin kaksi annosta talteen, sillä halusin pitkän juurentekorupeaman takia varajuuren. Ja meinasinkin hukata ensimmäisen, sillä ruisjauhoja ei noin vain lisää löytynytkään. Onneksi ratikkamatkan päästä löysin ja sain jatkaa taikinan tekoa. Ruisleivän pitäisi happamuudeltaan parantua tekokertojen myötä, mutta oli jo ensimmäinen satsi nam.

4. Reikäleiviksi saat taikinakeon helposti jaettua neljään leipään jakamalla sen vaikka nuolijalla. Ripottele kulhossa jo taikinan päälle vähän jauhoja niin ei tartu niin helposti käsiin. Pyöritä palloksi ja taputa pallo litteäksi, käytä vain vähän ruisjauhoja taputellessasi.

5. Viimeistele suoraan pellille leivinpaperin päällä noin 1-1.5 sentin paksuisiksi leiviksi, leikkaa reikä vaikkapa juomalasilla. Pellille mahtuu kaksi leipää ja reikäkakkarat.
Vinkkinä, ripottele jauhoja keskelle leipää, niin lasi ei tartu reikää tehdessäsi, vaan irtoaa nätisti. Samoin laita vähän jauhoja leivinpaperille suunnilleen leivä reiän kohdille, syy sama kuin edellä.

6. Nostata leipiä taas liinan alla tunti-pari. Sitten painele taikinapyörällä tai veitsen kamanalla taittoviivat ja tee haarukalla reiät.

7. Paista noin +220 C lämmössä vajaa tunti. Leivät ovat valmiit kun pohjaan koputellessa kumisee.
Mitä kauemmin paistat, saat rapsakampaa leipää. Uunistakin riippuu paljon, miten paistuu, siis koputtele.

8. Kääri paistetut leivät leivinliinaan.

Ei siis kovin vaikeaa, pitää vain muistaa, että leivän nostatukseen kuluu aikaa. Siksi voi olla apua, jos kerron, että laitan uutta satsia varten leipätaikinan muhimaan yöksi. Seuraavana aamuna/päivänä voi sen sopivassa välissä laittaa nousemaan pellille ja paistaa. Nostatusajat eivät ole niin minuutin tarkkoja.

Tästä taikinasta tulee siis neljä reikäleipää tai kaksi vuokaleipää. Tee kaksi pötköä ja laita nousemaan  leipävuokaan. Silikonivuoka on mainio. Tai sitten voit pyörittää taikinasta kaksi kunnon limppua.

Muunnelma 31.10.

Olen leiponut jo monen monta satsia reikäleipiä ja aina vain taikina paranee. Eilen innostuinkin vähän kokeilemaan.

1. Jatketaan siitä vaiheesta, kun vettä on litra, ruisjauhoja samoin litra ja tämä taikina on käynyt ja kauniisti kuplii. Sen sijaan, että lisäisin toisen litran verran ruisjauhoja, teinnäinÄ

2. Liota noin 2 rkl tuoretta hiivaa kädenlämpimään veteen (noin desi) ja sekoita se taikinaan.

3. Lisää noin tai näin, sinne päin, eli desin verran auringonkukansiemeniä, pari desia sekapähkinöitä (ihan kokonaisena vaan), vajaa desi chia-siemeniä, vajaa desi psyllium-kuoria (psyllium husk), sekoita. Tällä kertaa siis kaatelin kaikkea mitä AIshan kaapistä löysin, ja siellähän on aina terveellisiä aineksia!

4. Lisää speltjauhoja sellainen litran verran (siis ruisjauhojen tilalle) taikinaan, sen verran, että seos on taas sellainen märän sementin kaltainen, ei juokseva, muttei kovakaan. Jauhojen suhteen voit päättä itse, jos haluat enemmän ruista speltin sijaan.

5. Jaa seos kahteen leipävuokaan (silikonivuoat ovat ihania). Anna nousta tunnin verran tai miten ne nyt nousevat, riippuu lämpötilasta.

6. Laita vielä päälle runsaasti auringonkukansiemeniä, sekapähkinöitä tai mikä tahansa sekoitusta, mitä kotona on...paina kevyesti, etteivät irtoa leivän paistuttua liian  helposti.

7. Paista tunnin verran +180 C (kiertoilmauuni), tavallisessa uunissa ehkä aluksi kovemmalla. Varmista, että pohja kumisee kun otat leivät pois uunista. Jos eivät, voi ne laittaa "jälkilämpöön" vielä 10-20 minuutiksi tekeytymään.